Lievito madre… quanti di voi lo hanno a casa? Il mio è nato in quella memorabile domenica sera di inizio lockdown, la prospettiva di un lungo periodo a casa e la scomparsa del lievito di birra dai frigoriferi del supermercato mi hanno spronato a dar vita a una nuova creatura. I primi giorni sono stati davvero assurdi, caratterizzati dalla ricerca dell’ambiente perfetto e dal primo pensiero, ogni mattina, che era rivolto al mio lievito: mi domandavo se fosse cresciuto abbastanza, se fosse in forma e pieno di vita, come speravo.

In questi mesi mi hanno aiutato tante persone, ho scoperto che il lievito madre è più forte di quanto pensassi e che per buttarlo via vuol dire che gli hai fatto proprio qualcosa di pesante perché non muore così, da un giorno all’altro.

Le conoscenze e le nuove amicizie strette in questo tempo hanno fatto sì che io mi preoccupassi anche del nutrimento del mio lievito e cercassi mulini italiani con una bella storia da raccontare, così grazie al prezioso aiuto di Mirko Magnano, panificatore d’eccellenza sul territorio italiano, ho scoperto la realtà di Mattia Giardini, uno dei soci fondatori di ViVa.

ViVa nasce da un gruppo di amici e cresce nei campi tra le province di Torino e Cuneo. Qui si coltivano grano tenero, segale, mais e monococco, mentre in Basilicata, a Cancellara, si è iniziato a coltivare il grano duro Saragolla.

Nessuna macina artificiale ma una pietra lavica naturale estratta dalle cave dell’Etna, una realtà meravigliosa, con cui desideravo collaborare ed ecco che il sogno è diventato realtà.

Vi lascio qui sotto la mia intervista a Mattia Giardini, spero vi piaccia!

Chi siete e come è nata la vostra idea?

Siamo un gruppo di soci professionisti (Mattia Giardini, Alberto Rossetti, Lorenzo Cussino, Andrea Badino, Marco Badino e Lucia Cussino) nel mondo alimentare che nel 2014 si sono incontrati e hanno deciso, ognuno con le proprie singole competenze, di creare qualcosa che all’epoca non c’era: un progetto agricolo che parte dalla terra e termina sulla tavola con un’implementazione artigianale ma una gestione industriale.

La struttura che volevamo dare, infatti, era quella di un’azienda attenta alla qualità e al dettaglio, la particolarità dell’artigiano è quella di creare un prodotto molto di nicchia, difficile da trovare e con caratteristiche diverse dal comune, per questo l’idea di creare un prodotto artigianale ma con un sistema di gestione a monte e a valle industriale.  Va infatti detto che l’industria ha degli aspetti molto positivi, che noi abbiamo voluto implementare e modellare alle nostre attività da artigiani.

Abbiamo voluto dare una remunerazione maggiore ai contadini rispetto al costo del grano di borsa, dare loro un supporto scientifico e un riconoscimento a loro.

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Come mai avete scelto il nome ViVa?

Volevamo dare una definizione al prodotto, per noi era fondamentale che il nostro prodotto avesse delle caratteristiche che fossero non soltanto tecniche, ma che fosse un prodotto vivo che profumi, che viva oltre la macinazione e non morto perché gli togli il germe del grano e lo stabilizzi, depauperandolo delle caratteristiche più importanti. Per noi il successo è quando un cliente ci dice: “Il vostro prodotto è vivo, sa di qualcosa!” Per cui ViVa come nomen omen.

Come si fanno a distinguere le farine?

La scelta, oggi, la fai in base a tre parametri, che sono grado di abburattamento, il buratto è un setaccio, quindi è la scelta tra doppio zero, integrale, tipo 1 e tipo 2; definizione di cereali, può esserci: grano tenero, grano duro, segale, mais; la forza, ogni varietà di grano ha una sua forza e ogni farina ha un suo specifico utilizzo.

Quanta farina vendete ogni anno e chi sono i vostri maggiori consumatori?

Il nostro mercato di riferimento è composto al 60% dal settore di professionisti della ristorazione quindi pizzerie ristoranti poi c’è un 25% di panificatori e infine un 15% di mercato privato.

Annualmente produciamo circa seimila quintali di farina all’anno, è un numero ridicolo eh! Quello che facciamo noi, un grande mulino lo fa in un giorno.

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Perché dovremmo comprare ViVa?

Se sei un cliente privato, scegli sicuramente i valori di un prodotto e un’azienda, ad esempio se rispetta l’ambiente, se è attento al consumatore e alla sua salute. Noi siamo un’azienda sostenibile, abbiamo a cuore il consumatore e desideriamo dargli un prodotto di qualità senza rischi per la salute, esprimendo al meglio profumi e sapori.

Se sei un professionista, al di là delle caratteriste tecniche, sia che tu sia un panettiere sia che tu sia un ristoratore, ritroverai in ViVa delle caratteristiche che difficilmente troverai in altri mulini e che sono profumi e sapori.

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Qual è la farina più comprata e quella a cui siete più legati?

Noi facciamo delle gran farine di segale e saragolla ma quella più venduta è sicuramente la farina di grano tenero per la pizza.

Le vostre farine sono tutte monovarietali o fate dei miscugli per garantire costanza nelle caratteristiche delle farine?

Facciamo dei blend di tre varietà per garantire costanza delle caratteristiche.

Che varietà di frumenti coltivate?

Grano tenero in tre varietà che sono SOISSON, FORCALI e ACA320.

Grano duro varietà SARAGOLLA.

Farro MONOCOCCO, Segale e Mais varietà PIGNOLETTO GIALLO.

Quanto incide la competenza del mugnaio nella molitura dei vostri cereali?

Il 90%.

Cari amici, ecco la storia di ViVa, spero abbia emozionato voi, quanto ha emozionato me.
Vi segnalo che da oggi fino a domenica sera sarà attivo il codice sconto “INNAMORATI” di un valore pari al 5% su un ordine minimo di €16 al seguente link.
Ringrazio Mattia e tutto il mondo di ViVa per aver voluto collaborare con me e vi ricordo che domenica sul mio profilo Instagram ci sarà una diretta alle ore 15 con Mirko Magnano per realizzare un ottimo pane con le farine di ViVa.

Non mancate!

ViVa la Nostra Farina è:
Via Casana 8, 12030 – FAULE (CN)
T. +39 011 974110
info@vivalafarina.it