Guardare FICO coi miei occhi

Quando ti trovi a Bologna il 16 di agosto forse la prima cosa che ti viene in mente è: “Mare dove sei?” Beh, devo dire che quest’anno ho trovato un modo molto innovativo per trascorrere il weekend di Ferragosto… una domenica da Fico!

Avevo già visitato tante volte il parco che, per chi non lo sapesse, è il più grande parco agroalimentare al mondo. “FICO” è l’acronimo di Fabbrica Italiana Contadina. Esso racchiude nel suo nome ciò che vi è al suo interno, ossia la simbiosi fra il mondo contadino e l’eccellenza agroalimentare italiana. Il parco ha un’estensione di 10 ettari, di cui otto sono costituiti dalle aree interne dedicate alle quaranta fabbriche italiane, mentre due sono gli ettari di aree esterne appannaggio della materia prima.

Fico nasce con l’intento di far riscoprire agli italiani la nostra grande ricchezza: non, come potrebbero pensare molti, il patrimonio culturale, ma la biodiversità dei nostri campi e dei nostri animali. Nonostante la superficie del nostro Paese sia molto piccola, in quanto a biodiversità siamo il paese con maggior numero di elementi diversi presenti in natura. Basti pensare a quanti pomodori possiamo scegliere in questo periodo, sapevate che esistono ben 500 diversi tipi di pomodoro? Ora facciamo un gioco: riuscite ad elencarne almeno 10?
Abbiamo tantissime varietà e vi assicuro che altrettante, col passare del tempo, le abbiamo anche perse.

Ecco quindi cosa vuol dire andare da FICO: conoscere, imparare e diventare in grado di trasmettere quello che si è appreso per portare avanti la tradizione italiana e far sì che non vada perduta.

Le Emozioni del Gusto

Le Emozioni del Gusto sono sei nuovi percorsi di FICO che attraversano fabbriche, allevamenti e coltivazioni, per scoprire le storie dietro ai prodotti del territorio italiano e svelare i segreti dei piatti della tradizione.
Ho provato due di questi percorsi, tutti a tema pasta: PASTA IN TUTTE LE SALSE e IL TORTELLINO D’AUTORE.

Pasta in tutte le salse

“Pasta” termine derivante dal greco πάστη «farina mescolata con acqua e sale».
Le prime testimonianze sulla pasta che abbiamo indicano una specie di lasagna, fatta a strati di sfoglia con spezzatino di carne come farcitura. E, a proposito di sfoglia e di attestazioni, sono state trovate le macchine per tirarla in alcune tombe dell’antichità così come nella “Tomba dei rilievi” a Cerveteri vi è un bassorilievo raffigurante vari utensili da cucina, necessari proprio alla preparazione delle lasagne.
Da sempre, dividiamo l’Italia in tre parti e ancora una volta, anche per quanto riguarda la pasta, è necessaria questa distinzione.
Al nord erano per lo più usate polenta e farina, al centro la pasta all’uovo e al sud la pasta secca. Tutto ciò era legato soprattutto alle condizioni climatiche e alla possibilità di produzione e conservazione della pasta stessa.

SfogliAmo

Prima realtà di cui parlare, partendo da nord, è “SfogliAmo”, una cooperativa di giovani chef e sfogline che si prefiggono di promuovere e tramandare la tradizione della pasta fresca delle varie regioni d’Italia con abbinamento di sughi gourmet e creativi. I ragazzi di SfogliAmo cercano di produrre formati di pasta che siano anche innovativi, come la tagliatella al cacao da provare a novembre.

La Campofilone

Avete presente i capelli d’angelo? Ecco sono molto simili ai maccheroncini di Campofilone, pasta amatissima da Giacomo Leopardi, chiamati così perché, in passato, il “maccherone” indicava un tipo di pasta lunga.
Campofilone è un piccolo borgo agricolo marchigiano. Nel 1912, con l’apertura della trattoria della signora Adorna Albanesi nacque “La Campofilone”.
La pasta de La Campofilone è caratterizzata dalla sfoglia sottile, e dalla lenta e graduale essiccazione a temperatura, poco più elevata di quella ambientale.

Cose da notare quando sarete a Fico: affacciatevi alla vetrina de La Campofilone, noterete il tavolo di marmo fortemente voluto dal proprietario. Nelle Marche, il tavolo utilizzato per la pasta fresca ha il piano di marmo per evitare che la pasta col caldo non si stacchi più.
Differente è invece il tavolo utilizzato in Emilia Romagna che è, invece, di legno e ha due buchi: uno per il mattarello e uno per il tagliere.

Di Martino

Proseguendo il nostro viaggio verso Sud, troviamo il pastificio Di Martino a Gragnano. Nato anch’esso nel 1912 (anno fortunato per il mondo della pasta!), era il primo che si trovava entrando in paese. Strategica fu la posizione di Gragnano che facilitò il trasporto delle merci via mare. Pensate che nel 1915 la Pasta Di Martino fu la prima ad attraversare il Canale di Panama e la sua qualità era già nota agli emigrati italiani in America.

Con cosa accompagnare i vari formati di pasta?
Ovviamente con un buon ragù. Ho assaggiato il delizioso sugo di Amerigo 1934, storica trattoria dei colli bolognesi, stella Michelin e l’unica ad essere annoverata da 20 anni sulla Guida Osterie d’Italia di Slow Food.

Il tortellino d’autore

“Ma cosa ci va nel ripieno del tortellino?” questa è la domanda più gettonata di sempre. La risposta non è poi così difficile: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata.
Mortadella & Parmigiano, ingredienti fondamentali nella cucina di un bolognese.

La fabbrica della mortadella

Da Fico potrete assaggiare la Mortadella Bologna IGP, garantita dal Consorzio Mortadella Bologna dal 2001, e prodotta in Italia con la ricetta di tradizione bolognese che la rende semplice e genuina.
Potrete assistere alle fasi più importanti della produzione della Mortadella Bologna IGP: insacco, legatura, la lenta cottura nelle apposite stufe ad aria secca fino a raggiungere i 70° al cuore, la docciatura e il raffreddamento.
Il termine “mortadella” sembra risalga agli antichi romani e potrebbe derivare da “murtatum”, il mortaio utilizzato all’epoca per lavorare la carne di suino.
Dovete sapere che il mestiere dell’allevatore di suini è antichissimo, tra le prime attestazioni c’è una stele funeraria di un liberto che si era affrancato dal suo stato di schiavitù proprio grazie a questo lavoro, potete trovarla al Museo Civico Archeologico.

Spazio Forme Parmigiano Reggiano

Dove si produce? Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a sinistra del fiume Reno, e Mantova, a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’aerea.
E voi lo sapete quali razze producono il latte per il parmigiano?
La bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna alpina, la frisona olandese o pezzata.

Per assistere alla creazione del tortellino e assaggiarlo crudo, siamo tornati dai ragazzi di SfogliAmo che ci hanno raccontato le leggende che si celano dietro al piatto più amato dai Bolognesi.

Aperitivo & Cinema per concludere in bellezza

La giornata di Fico si è conclusa con un aperitivo al Pastificio Di Martino, che mi aveva conquistata con le sue frittatine di pasta, e con la visione del film capolavoro “Volevo Nascondermi” sul pittore Antonio Ligabue, trasmesso all’Arena Fico, il cinema all’aperto che proprio non potete perdervi.

Spero abbiate apprezzato questo viaggio tra sapori e costumi della nostra Italia, ringrazio lo staff di Fico per l’ospitalità e in particolar modo le guide Valentina e Giovanna che ci hanno accompagnato in questa giornata degna di nota.

FICO Eataly World
Via Paolo Canali 8
40127, Bologna (Italy)