Nel 2008 a Bologna nasce Il Rovescio, un’oasi felice e dai colori chiari nel bel mezzo del Pratello, in via Pietralata. Anno dopo anno, questa realtà si espande: prima la porticina di un palazzo, poi due e infine tre separano i locali del Rovescio. Aumenta la lunghezza del locale, ma con le materie prime si resta sempre a km 0. Dal 2011 infatti, è questa la filosofia che anima il tutto: prodotti buoni, di qualità vera e raccolti e comprati il più vicino possibile.

Quali sono quindi le parole chiave per parlare di Rovescio? Stagionalità delle materie prime, delle verdure utilizzate, dei frutti della terra; riscoperta della tradizione, delle buone abitudini, delle arti della cucina; immediatezza dei piatti seriviti, i piatti del Rovescio sono infatti espressi, realizzati sul momento appositamente per voi.

 

Quando entro in un ristorante, inizio a guardarmi intorno, studio l’arredamento, le sedie, la disposizione dei tavoli e mi lascio conquistare dall’atmosfera. Ciò che poi mi affascina tantissimo è l’accoglienza e al Rovescio ho conosciuto delle bellissime persone:

Valeria, cameriera attenta e premurosa che ci ha spiegato i piatti e ci ha raccontato al meglio il menu del Rovescio, la proposta del giorno, nel nostro caso tagliatelle tricolore, e illustrato la carta dei vini, dei liquori e del caffè. Al Rovescio anche leggere il menù è un’esperienza fantastica, troverete le etichette, gli abbinamenti e le descrizioni di tutto.
Grazie a Valeria abbiamo potuto degustare 4 aceti balsamici di densità diverse, da 1,12 a 1,40, e stuzzicato l’appetito con pane rustico e di farro bagnati con il loro olio extravergine di oliva.

 

A metà del nostro pranzo è arrivato Pasquale, uno dei due titolari che, insieme a Stefano, si occupa della gestione di questo posto meraviglioso.
Pasquale ci ha illustrato la loro filosofia ed io sono rimasta a bocca aperta.

Le  materie prime derivano da un’agricoltura biologica e biodinamica, Pasquale è amante della filiera corta, che gli consente di proporre, ogni mese, prodotti freschi e genuini.

C’è tanta cura e ricerca in cucina, così come nell’arte della panificazione. Il Rovescio è infatti anche pizzeria e laboratorio del pane, la naturale lievitazione della pasta madre per la pizza dura almeno 48 ore. Gli impasti sono in continua evoluzione, tra le tante farine usate, non si può non citare la Iervicella, un grano a basso contenuto di glutine.

A conclusione del nostro pranzo, era doveroso presentarsi allo chef, Martino, giovane bolognese legato al mondo dell’arte, la sua passione nasce fin da quando era ragazzino, ha mosso i primi passi nel mondo del lavoro come cameriere e lo stare a contatto con comande, piatti e ordini dello chef ha fatto crescere in lui il desiderio di essere egli stesso creatore. Così, otto anni fa è diventato cuoco, ha conosciuto Pasquale e Stefano a Capodanno e si sa… se stai con qualcuno a Capodanno… ci rimani per tutto l’anno!

Martino al Rovescio è libero di muoversi come meglio crede, gira per i mercati di Bologna, sceglie gli ingredienti e mese dopo mese, crea nuovi menù. E’ un artista: si lascia ispirare, anche dai colori!

 

Quando sei al Rovescio è come entrare in un mondo a sé, dove trovi di tutto: la proposta vegana, vegetariana, onnivora, pane, pizza e dolci. Un luogo così incantato non poteva nascere se non in via del Pratello, città a sé stante, nel cuore di Bologna.