Per iniziare la giornata l’unica cosa di cui ho bisogno è una tazzina di caffè, bevanda storica, dal sapore intenso, è fondamentale per tanti, quasi tutti, noi italiani.

A Bologna, se si parla di caffè, l’unico nome che viene in mente è: Terzi. Così, ho pensato, perché non raccontare ai miei lettori quando nasce e chi è Caffè Terzi? Ecco l’intervista a Elena Naldi, attuale gestore della caffetteria Terzi di via Oberdan.

Ciao Elena, sono venuta a mezzogiorno e mezza sperando non ci sia tanta affluenza, magari la gente a quest’ora pranza!

Ciao Federica, l’hai detto. Vediamo quanto durerà questo momento di tregua.

(Piccolo spoiler… sono uscita un’ora e mezza dopo. Un fiume di clienti)

Intanto ti chiedo: quando nasce Caffè Terzi?

Nel 2001 nasce come caffetteria, diventa anche Torrefazione nel 2004. La sede delle macchine più grandi dedicate alla tostatura in massa è in Friuli, mentre quella per la produzione di ordini più pregiati e piccoli si trova a Vignola.

Come mai la caffetteria si chiama così? Chi è stato l’ideatore di tutto ciò?

Il nome deriva da Manuel Terzi, che ha dato vita alla caffetteria con sua moglie Elena (che non sono io!)

Tu quando hai iniziato la tua esperienza lavorativa qui?

Era il 2011, Manuel mi fece un corso per poter lavorare al meglio il suo prodotto. Terzi non ha mai imposto il suo modus operandi, ha insegnato con professionalità per valorizzare al meglio il suo caffè.

Parliamo più nello specifico allora di come deve essere questo caffè. Quali sono le regole d’oro per un buon caffè?

Intanto il grano deve essere raccolto a mano, selezionato con gli occhi e non con un rullo meccanico, subire o meno il processo di fermentazione a umido, ogni chicco vuole il suo procedimento per tirare fuori il meglio di sé, imballato e spedito nel modo corretto. È importantissima la tostatura: ogni grano viene tostato rispettando la giusta curva di tostatura e, solo in una seconda fase, va miscelato.  Il torrefattore deve avere chiaro il prodotto che vuole ottenere e fare in modo che ciò avvenga.  Come dice sempre Manuel “una volta che arriva il grano, noi baristi possiamo solo peggiorarlo!”

Ti faccio ora qualche domanda più specifica sul rituale del caffè. Il bicchierino d’acqua… frizzante o naturale?

Assolutamente naturale. L’acqua frizzante tende ad “anestetizzare” alcune papille gustative. E va bevuto prima di assaporare il caffè!

Se rimane la polvere del caffè nel fondo della tazzina, cosa significa?

Non è un buon segno, vuol dire che è stato macinato troppo fine o che le macine sono usurate, quindi lo schiacciano e non lo lavorano come dovrebbero.

E la tazzina… deve essere calda vero? Le vostre tazzine sono bellissime, dove le comprate?

Sì, le tazzine vengono poste sul piano della macchina, si chiama appunto “scaldatazze”, rigorosamente a testa in su, cosicché non ci si bruci la bocca e rimanga caldo il fondo della tazzina dove verrà versato poi il caffè.

Le tazzine le produce Villeroy & Boch e il decoro è stato scelto da noi, mentre il colore è stato realizzato unicamente per noi.

Vedo che pesi il caffè prima di prepararlo. Come mai?

Abbiamo dei macinatori on demand che funzionano impostando il tempo necessario alla macinazione ma bisogna sempre considerare il margine di errore che essi hanno. Il caffè, infatti, cambia continuamente, anche a seconda delle condizioni climatiche.   Noi ogni sera svuotiamo le campane del macinatore, le laviamo e mettiamo il caffè nel suo sacco sigillato e riposto in frigorifero. La mattina riempiamo nuovamente le campane, lo maciniamo e lo pesiamo. Una volta pronto vediamo com’è e ci regoliamo su come fare quelli successivi.

Per quanto riguarda la dolcificazione: zucchero sì o zucchero no?

Dolcificanti e zucchero sono concessi, il caffè deve piacere a voi. Non è vero che per gustarlo va bevuto per forza amaro!

Come ultima domanda ti chiedo di descrivermi le vostre miscele.

Certo.
Miscela 1: 100% arabica, è quella che piace un po’ a tutti perché è equilibrato, sta bene con il latte, è buona senza zucchero, è perfetta per il cappuccino. La consiglio a chi mi dice “Fammi un caffè buono”, se non conosco specificamente i suoi gusti.
Miscela BIO: analoga alla miscela 1, tutta la filiera è certificata BIO, anche le tostatrici in cui vengono cotti i caffè che vanno a comporre la miscela.
Miscela 3: è quella che Manuel ha fatto all’inizio pensando al classico espresso italiano, 70% arabica e 30% robusta, intenso e più cremoso.  Altri tipi di caffè che vedi segnati nelle nostre lavagnette sono i mono origini e non miscele, li cambiamo spesso a parte quelli indiani che coprono tutto l’anno.

Il profumo inebriante di caffè mi accarezza le narici e scelgo di assaggiare la rinomata miscela uno, macchiata con latte e una spolverata di scaglie di cioccolato. Che sia dopo pranzo, di prima mattina o di pomeriggio Terzi vi aspetta con la sua gamma di qualità; non vi accontentate dei “fondi di caffè”!

Potete trovare Caffè Terzi a Bologna in via Guglielmo Oberdan 10/D.